Разработка мучных кондитерских изделий специального назначения

     МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования
«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
(ВСГУТУ)
Институт пищевой инженерии и биотехнологии
Кафедра «Технология продуктов из растительного сырья»
                     Допущен к защите:   
     Зав. кафедрой
     ______/проф., д.т.н. А.М.Золотарева /

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
( ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
(З.190.12.0.09.027.0000ПЗ)

на тему: « Разработка мучных кондитерских изделий специального назначения»
Исполнитель: обучающиеся по направлению 19.03.02. – «Продукты питания из растительного сырья» заочной формы обучения гр. ЗБ283
     Гомбоева Наталья Бадмаевна                               
     Бальжурова Маргарита Николаевна                   
     Руководитель работы _______/доц.,к.т.н. Дугарова И.К./
      
  Консультанты:
Научно-исследовательская часть________/доц.,к.т.н.Дугарова И.К./
Экономическая часть                ________/доц., к.э.н.Алексеев С.Г./
Нормоконтролер                      ________/доц., к.т.н.Халапханова Л.В./
Референт                                   ________/доц., к.т.н. Халапханова Л.В./

Улан-Удэ 2018


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
5
1.
Состояние вопроса 
7
1.1
Роль пищевых продуктов в питании людей страдающих целиакией

7
1.2
Безглютеновые виды муки и их применение в производстве продуктов питания

12
1.3
Патентно - информационные исследования
15
1.4
Химический состав плодов облепихи и способы ее переработки
29
2
Объекты и методы исследования
39
3
Экспериментальная часть
41
3.1
Исследование показателей качества кукурузной муки
41
3.2
Разработка рецептуры и технологии производства кекса с использованием кукурузной муки

41
3.3
Разработка способа получения порошка облепихи и исследование его показателей качества

44
3.4
Разработка рецептуры и технологии производства кекса с добавлением порошка облепихи

45
4
Экономическая часть
54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
62
Список использованной литературы
63

ВВЕДЕНИЕ
     Вопросы диетического питания приобретают в настоящее время все большую актуальность, учитывая рост генетических и аллергических заболеваний. Одними из таких заболеваний, требующих коррекции питания, являются целиакия и поливалентная пищевая аллергия.
     Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с развитием синдрома мальабсорбции и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Поливалентная пищевая аллергия обусловлена аллергичной настроенностью организма человека в отношении перечисленных злаков, носит временный характер и встречается преимущественно у детей раннего возраста.
     Возникает необходимость разработки специализированных продуктов для вышеуказанной категории людей. Следует отметить, что ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий формируется в основном за счет импортной продукции, которая имеет достаточно высокую цену.
     Одной из групп доступных безглютеновых продуктов могут быть кондитерские изделия отечественного производства, которые пользуются спросом и популярны у населения.
     В области безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе крахмалсодержащего сырья, значительный вклад внесли исследования Барсуковой Л.И., Синявской Н.Д., Леонтьевой Н.А., Красильникова В.Н., обогащенных изделий на основе белков зерна люпина узколистного - Михтиева В.С.[18]. Вместе с тем, вопросам разработки обогащенных мучных кондитерских изделий на основе безглютеновых видов муки посвящено незначительное количество исследований, отсутствуют практические аспекты внедрения. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящих исследований.
     Облепиха - поливитаминное растение. По количественному и качественному содержанию биологически активных веществ и их воздействию на организм человека облепиха превосходит многие плодовые, ягодные и другие культуры. В связи с этим она признана одним из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ.
     Алтайская и сибирская облепиха считается наиболее ценной. В ней содержится сахара, органические кислоты, масло, пектиновые вещества дубильных веществ, азотистых веществ, макро- и микроэлементы и витамины.
     Цель работы:
     - разработка технологии кекса из кукурузной муки с добавлением растительного сырья для обогащения состава.
     Задачи:
     - исследовать основные показатели качества кукурузной муки;
     - разработать способ получения добавки из вторичного продукта переработки облепихи
     - исследовать показатели качества продукта переработки облепихи
     - разработать рецептуру и технологию производства кекса с кукурузной мукой
     - определить оптимальное количество  добавки из вторичного продукта переработки облепихи
     - разработать рецептуру и технологию производства кекса кукурузного с добавлением облепихи 
     


1 Состояние вопроса
     1.1 Роль пищевых продуктов, в питании людей страдающих целиакией
     Целиакия - хроническая генетически детерминированная аутоиммунная Т- клеточно-опосредованная энтеропатия, характеризующая стойкой не переносимостью специфических белков эндосперма зерна некоторых злаковых культур с развитием гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции. Синонимами термина «целиакия» являются: глютеновая энтеропатия, нетропическая спру, целиакия - спру, целиакия взрослых и др. [20,24,43,57].
     Зерно злаковых культур содержит несколько фракций белка: альбумины, глобулины, проламины, глютенины. Собственно глютеном называют только две последние фракции -  проламины и глютенины. Глютен – это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. Пшеничный глютен придает хлебу из пшеничной муки его особые свойства - «эластичность» и пышность. Токсичными для больных целиакией являются проламины (спирторастворимые протеины, богатые глютамином и пролином), а именно: глиадин пшеницы (альфа-, бета-, омега-) -фракции), секалин ржи и хордеин ячменя. Вопрос об авенине овца остается открытым, т.к. овес относится к другому типу злаков. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки и повышения титров аутоантител. Но, учитывая, что до конца нельзя исключить контаминацию продуктов из овса другими злаками, овес также не рекомендуется употреблять при целиакии [16,20,24,25].
     Глютен вызывает развитие атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего у больных целиакией возникает синдром мальабсорбции. Слизистая оболочка тонкой кишки повреждается при ведении злаков быстро, хотя известно наличие латентного периода до 1,5 месяцев между первым поступлением глиадина и появлением клинически симптомов у пациентов [20,24].
     Повреждение гликокалиса, а также щеточной каемки энтероцитов с мембранными ферментами, к которым относятся лактоза, сахароза, мальтоза, изомальтоза и другие, приводит к непереносимости сответствующих пищевых веществ. При нарушении ферментативной активности некоторое количество пищи попадает  в дистальные отделы в нерасщепленном состоянии. Вследствие нарушенной проницаемости (так как при целиакии имеется нарушение барьерной функции тонкой кишки), во внутреннюю среду попадает большое количество нерасщепленных белков с антигенными свойствами. Изменяется состав нормальной микрофлоры нижних отделов тонкой и толстой кишок, что приводит к нарушению метаболизма жирных кислот, холестерина, желчных кислот, снижению синтезов витаминов К и В, снижению ферментации непереварившихся остатков пищи, повышенному всасыванию токсичных веществ, образующихся в кишке вследствие микробного метаболизма и развивающихся вследствие этого аллергических реакций. В результате дефицита кальция, фосфора, витамина К развивается синдром остеопении и остеопороз. Вследствие нарушения трофики центральной нервной системы, аутоиммунных механизмов с поражением гипофиза у части больных развивается снижение уровня соматотропного гормона, что приводит к стойкой задержке роста у детей [4,20,24,43].
     В настоящее время известно, что клинические проявления очень вариабельны, могут проявляться в любом возрасте и вовлекают многие системы органов.
     Существует классификация субфенотипов целиакии [20,24,32,43]. Для клиники полезно их определение, они включают следующее:
     1. Классическая целиакия или ее типичная форма [20,32] чаще наблюдается у детей. Первые симптомы болезни проявляются через 3-8 недель от момента поступления с пищей глиадинсодержащих компонентов: манная, овсяная каши, хлебобулочные и макаронные изделия, некоторые детские смеси. Первым симптомом болезни может служить изменение характера стула. Отмечается его учащение, увеличение количества каловых масс, неприятный резких запах, жирный блеск за счет стеатореи, непереваренные компоненты пищи. Нарушенное кишечное всасывание формирует многие клинические проявления целиакии. Постепенно замедляются темпы нарастания массы, а затем и роста ребенка, Больной имеет дефицит массы тела и роста, нарушения психоэмоционального статуса в виде негативизма, плаксивости, агрессивности, вялости, задержки психомоторного развития, утраты ранее приобретенных навыков. У больных часто снижается толерантность к принимаемой пище, формируются симптомы аллергии, а также клинические проявления дефицитного характера- витаминов А, D, Е,К, группы В, макро- элементов: цинка, железа, меди [20,24].
     2. Целиакия с типичными симптомами [20,24,32]. Встречается у трети пациентов, диагноз устанавливается в более позднем возрасте – от 2 до 14 лет. В этой группе чаще имеются отдельные симптомы болезни, обусловленные метаболическими изменениями, что в начальные сроки проявления целиакии приводит к неправильному диагнозу. Клинические проявления кишечных дисфукций наблюдаются менее постоянно и часто не носят выраженного характера, бывают связаны со значительными пищевыми нагрузками. Отсутствие стойкой выраженной диареи у совсем не соблюдающих диету связано у детей старшего возраста большей площадью, где осуществляются пищеварительно- транспортные процессы в тонкой кишке по сравнению с пациентами раннего возраста. В связи с поздней диагностикой и отсутствием адекватной диеты наблюдаются метаболические нарушения, приводящие к тяжелому остепорозу, уменьшению плотности костей, формированию рахитоподобных деформаций костей, патологическим переломам. У детей часто наблюдается мышечная гипотония, слабость изменения сосудистого тонуса (дистония), артериальная гипотензия, достаточно часто снижаются ростовые показатели, низкорослость может являться первым и единственным признаком болезни.
     3. Молчаливая (бессимптомная) целиакия устанавливается индивидуумам,  которые асимптоматичны, но имеют позитивные серологические тесты и атрофию ворсинок на биопсии. Эти индивидуумы выявляются во время скрининга групп высокого риска, и атрофия может быть случайно обнаружена при эндоскопии или биопсии проводимой по другому поводу [20,47].
     4. Латентная  целиакия определяется при позитивных серологических тестах в отсутствие атрофии ворсинок при биопсии. У этих индивидуумов нет клинических проявлений, но они могут проявиться в сочетании или без гистологических изменений [20,47].
     Таким образом, особенности клинических проявлений, сроки манифестации связаны с многообразными факторами, среди которых определенное значение имеет выраженность генетического дефекта, возможность различной чувствительности  к глиадину, степень напряжения или истощения  компенсаторных механизмов.
     Однако проблемы непереносимости глютена не сводится  одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста может вызывать пищевую аллергию. Пищевая аллергия является одним из видов пищевой непереносимости, в основе лежат  иммунологические механизмы, остающиеся до конца нерасшифрованными. Проявления ее могут быть различными - от кожных высыпаний до хронических поносов [4,20,43,44].
     Этиологическими факторами поливалентной пищевой аллергии являются аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах. Обычно ими являются белки. Среди пищевых продуктов, обладающих выраженным аллергеным действием, относят продукты, содержащие глютен злаковых культур. Поэтому иногда клиническая картина пищевой аллергии трудноотличима от целиакии. Основу пищевой аллергии составляет аллергически измененная реактивность, развивающая в результате сенсибилизации к пищевым аллергенам, при которой происходит взаимодействие специфических антител с составными частями пищи. 
     Патогенез пищевой аллергии тесно связан с такими факторами, как наследственная предрасположенность к развитию аллергических реакций; нарушение иммунологической толерантности к аллергенам, поступающим в желудочно-кишечный тракт; разнообразные сдвиги в системном и местном иммунитете; изменение функционального состояния органов пищеварения [4,20].
     Существенная разница между целиакией и пищевой аллергией состоит в том, что с ростом ребенка, формируется зрелая ферментативная и иммунная системы, в результате чего большинству детей со временем удается ввести обычный рацион.
     Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000-6000-12000 населения [20,24,47], однако частота заболеваемости целиакией в настоящее время очень велика, причем в странах, где целенаправленно обследуют целиакию, зная ее осложнения, частота соответственно выше: в Финляндии 1 больной на 100-200 человек населения, в Италии 1 больной на 184 ребенка от 6 до 15 лет, в Ирландии 1 случай на 122 человека, в Австралии 1 случай на 476 человек и т.д. В России в последние годы улучшение информированности населения и врачей приводит к увеличению выявления заболевания 1:1000 человек.
     Основным методом лечения целиакии является диетотерапия, при которой должна соблюдаться строгая и пожизненная безглютеновая диета [20,24], при пищевой аллергии диета назначается на срок от нескольких месяцев до 1–2 лет. Диетотерапия требует индивидуального подхода, в т. ч. адекватной замены корригирующих препаратов, направленных на  стимуляцию или угнетение функции клеток, участвующих в иммунном ответе [20,43,44]. 
     Для поддержания должного уровня здоровья, особенно, детей раннего возраста необходимо полноценное обеспечение его витаминами, микронутриентами, пластическими материалами, за счет введения в рацион продуктов повышенной пищевой ценности.
     1.2 Безглютеновые виды муки и их применение в производстве продуктов питания
     Безглютеновые виды муки становится все более популярными. Продукты этой категории характеризуются большим разнообразием вкусов, запахов, способов использования, а также изделий, которые из них получают. 
     Виды безглютенновой муки:
     - кукурузная
     - гречневая;
     - рисовая; 
     - кокосовая и др.
     Одним из популярных видов мучного сырья является кукурузная мука. Сырьем для производства кукурузной муки служит зерновая культура – кукуруза (Zea mays) относящаяся к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Кукуруза является одним из древнейших культурных растений. Родиной кукурузы многие исследователи считают Центральную и Южную Америку, где культура была известна коренным жителям этой части земли – индейцам более 5 тыс. лет. Содержимое египетских пирамид и раскопки в Индии показали, что кукуруза была известна и широко распространена во многих странах Африки и Азии тоже не менее 4-5 тыс. лет до наших дней [20,33].
     На Европейский континент кукуруза была привезена Колоумбом из Америки (с о. Куба) и постепенно получила распространение в Южных странах Европы.
     Кукуруза - ценная высокоурожайная зерновая культура многостороннего использования. Она одновременно является пищевой, кормовой и технической культурой. На продовольственные цели используется 20-25% производимой кукурузы, остальное идет на технические цели и на корм скоту. Из зерна, стеблей и листьев изготавливают большое количество продуктов: спирт, крахмал, мед, патоку, кукурузные хлопья, крупу, консервы, муку, декстрин, масло, кристаллический сахар и т.д. [20,51].
     Как и у других злаков, плод кукурузы - зерновка. Она характеризуется различной формой, размерами, цветом, а также консистенцией эндосперма. эти признаки положены в основу товароведной классификации кукурузы как в початках, так и в зерне.
     Анатомическое строение зерновки кукурузы имеет ряд особенностей. Мощно развиты плодовые оболочки, состоящие из 12 - 14 рядов клеток, а так же зародыш, глубоко вдающийся внутрь зерна и составляющий от 8 - до 14% веса зерновки. Эндосперм кукурузы может быть мучнистым и стекловидным (роговидным) различной консистенции. В клетках мучнистого эндосперма белковая матрица между зернами крахмала развита незначительно, между ними много воздушных полостей, структура эндосперма рыхлая, в разрезе зерно ярко белое. В клетках роговидного эндосперма белковая матрица массивная, заполняет все пространство между зернами крахмала мало. Структура плотная. В разрезе стекловидное зерно кремового цвета, похожее на стекло [20,52,58].
     Химический состав кукурузы изменяется в зависимости от сорта, условий произрастания и степени спелости зерна. В зерне содержится: белка 7 – 19%, крахмала 60 - 76%, сахара 1,5 – 2,3%(сахарной кукурузе 8), жира 5 - 8% и минеральных веществ 1,4 – 2%, много витамина Е, мало витамина РР, сорта желто-окрашенной кукурузы богаты каротином. Белок кукурузы беден незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, триптофаном и метионином. Обнаружены рецессивные мутации (ген Опейк -2 Флоури -2), с которыми связаны наследственные изменения фракции белка, богатых лизином и триптофаном. Селекционер М.И. Хаджиев вывел сорта высоколизиновой кукурузы [20,25,31].
     Кукурузная мука – порошкообразный продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма кукурузы белового или желтого цвета с примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Кукурузную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» тонкого помола (проход через проволочное № 23 – 98% и № 30 не менее 30%), крупного помола(проход через проволочное № 56 не менее 100%) и типа обойной(проход через проволочное сито № 067). Мука тонкого помола содержит наиболее наименьшее количество оболочек, чем мука крупного помола и обойная – наибольшее. Химический состав кукурузной муки приведен в таблице 1.2.1.[20].
     Таблица 1.2.1 – Химический состав кукурузной муки
Сорта
Содержание, %
Калорийность, ккал (кДж) на 100г

Влаги
Белка
Жира
Углеводов
Зольных элементов





Всего
в т.ч. клетчатки


Из белой кукурузы
12,0
7,5
1,1
78,8
0,8
0,6
355/1487
Из желтой кукурузы
12,0
8,3
1,2
78,0
0,7
0,5
356/1492
     
     Кукурузный крахмал отличается высокой (70-80 °С) температурой клейстеризации и быстрой ретроградацией клейстера, поэтому хлеб из кукурузной муки быстро черствеет. Белки кукурузной муки быстро набухают. Физико-химические особенности крахмала и белка, малое содержание растворимых веществ определяют свойства изделий из кукурузной муки – они сохраняют мягкую консистенцию и связность лишь в горячем (сваренном) виде и сразу после выпечки [20,22,26].
     Зольные элементы в кукурузной муке содержатся в количестве от 0,7 до 1,3 % (тонкий помол 0,7–0,9%, крупный 1,3%). В состав зольных элементов входят кальций, натрий, фосфор, калий и железо. Из микроэлементов в кукурузной муке содержатся бром, медь, марганец [20,52,53].
     Высокое содержание жира (до 2%) в кукурузной муке ограничивает сроки ее хранение. 
     Витамины в кукурузной муке представлены: В1 – 4 мг/кг, В2–0,7 и РР – 10–12 мг/кг. Мука из желтой кукурузы содержит каротин и каротиноиды и отличается большим содержанием витаминов [20,49]
     1.3 Патентно - информационные исследования
     Таблица 1.3.1- Патентно - информационные исследования
№
Авторы 
Наименование
№(11, 13, 51, 21(22),43)
Формула изобретений (реферат)
1
2
3
4
5

Шаповалова Н.С. Ревнова М.О. Новикова В.П.
 Лапин С.В. 
Хлопова И.В.
Способ диагностики целиакии
Патент
2 613 877 С1
МПК
G01N 33/48 
Заявл.:
28.10.2015
Опубл.:  21.03.2017
  Реферат:
  Изобретение относится к медицине, в частности к гастроэнтерологии, педиатрии, терапии и генетике, и может применяться для прогнозирования степени тяжести поражения кишечника у больных с целиакией.
  Способ основан на выявлении DQ2 и DQ8 генов, оценке уровня специфических антител и степени атрофии кишечника. Определяют частоту встречаемости в локусе DQ аллели 0201 и при частоте ее встречаемости от 2 до 3 прогнозируют развитие тяжелой степени целиакии с атрофией кишечника Marsh III.
  Заявляемый способ является простым, информативным и высоко воспроизводимым в определении генетической предрасположенности к более тяжелой целиакии. Он позволяет эффективно прогнозировать степень целиакии, что дает представление о возможных сроках восстановления слизистой. 3 пр.
  Изобретение относится к медицине, в частности к гастроэнтерологии, педиатрии, терапии и генетике, и может применяться для прогнозирования степени тяжести поражения кишечника у больных с целиакией.
Известен способ диагностики целиакии, основанный на оценке серологической активности заболевания, степени атрофии кишечника и определении DQ2 и DQ8 генов [High-titre circulating tissue transglutaminase-2 antibodies predict small bowel villous atrophy.

Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  locally validated. British Society for Immunology, Clinical and Experimental Immunology, 2013, 176: 190-198].
  Недостатками серологического способа являются отсутствие единого метода определения уровня антител, выраженная зависимость показателя от возраста пациента, его иммунологического статуса и иммунной нагрузки.
  Ближайшим к заявляемому является способ диагностики целиакии, основанный на определении уровня специфических антител (антител к тканевой трансглютаминазе 2, эндомизийных антител, антител к деамидированным пептидам глиадина) с использованием иммуноферментного анализа или реакции иммунофлюоресценции, гистологического исследования биоптатов кишечника по классификации Marsh и определением генов DQ2 и DQ8 методом полимеразной цепной реакции [Практическое руководство Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE), 2005 г.].
  Недостатком способа, выбранного в качестве прототипа, является недостоверность проведения серологического исследования с определением уровня антител к тканевой трансглутаминазе 2 при недостаточной глютеновой нагрузке у лиц, находящихся набезглютеновой диете , у детей до 3 лет и у лиц со сниженным иммунным ответом.
  

Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  гистологическая картина оценивается на данный момент времени.
  Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности объективного прогнозирования степени тяжести целиакии.
  Технический результат настоящего изобретения достигается тем, что в способе прогнозирования целиакии, основанном на выявлении DQ2 и DQ8 генов, оценке уровня специфических антител и степени атрофии кишечника, определяют частоту встречаемости в локусе DQ аллели 0201 и при частоте ее встречаемости от 2 до 3 прогнозируют развитие тяжелой степени целиакии с атрофией кишечника Marsh III.
  Определение частоты встречаемости аллели 0201 необходимо потому, что среди всего генотипа целиакии именно с этой аллелью связывают наиболее неблагоприятное течение данного заболевания, включая раннее начало и рефрактерные формы, вследствие тяжелого поражения кишечника. Для наличия гена DQ2, ассоциированного с целиакией, необходимо наличие по крайней мерее одной аллели 0201, а максимально возможным количеством аллелей в локусе является четыре. При частоте встречаемости аллели 0201 2 и 3 можно прогнозировать поражение кишечника степени Marsh III, характеризующееся тяжелой атрофией.
  Способ осуществляется следующим образом. Методом ПЦР real-time определяется генотип HLA в локусе DQ. Подсчитывается количество аллелей 0201 в А1 и В1 цепях локуса. При наличии двух и трех 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  аллелей 0201 прогнозируют развитие тяжелой степени целиакии с атрофией кишечника Marsh III. При частоте аллели 0201 одна развитие тяжелой формы целиакии с атрофией кишечника Marsh III, т.е. рефрактерной к терапии формы целиакии, маловероятно.
  Заявляемый способ позволяет врачу рассмотреть возможность перенесения контрольного обследования со взятием биоптатов на более поздние сроки (т.к. учитывается генетически обусловленное длительное восстановление кишечника при глубоком поражении). Это, в свою очередь, позволяет избежать «промежуточных» госпитализаций больного с такой инвазивной манипуляцией, как забор биоптата.
Формула изобретения
Способ прогнозирования целиакии, основанный на выявлении DQ2 и DQ8 генов, оценке уровня специфических антител и степени атрофии кишечника, отличающийся тем, что определяют частоту встречаемости в локусе DQ аллели 0201 и при частоте ее встречаемости от 2 до 3 прогнозируют развитие тяжелой степени целиакии с атрофией кишечника Marsh III.
2
Родионова Н.С. 
Домбровская Я.П.
Аралова С.И. 
Способ производства безглютеновых кексов

Патент
 2 647 505 С1
МПК
* A21D 13/06

Заявл.:
24.04.2017
Опубл.:
16.03.2018

Реферат
  Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку , а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мукарисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.
  Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья мукивторостепенных видов.
  Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В. Павлов.- СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].
  
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых длябезглютеновой диеты.
  Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для безглютеновойдиеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производствабезглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку , а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Способ производствабезглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:
  мука льняная – 7,0;
  мука рисовая – 16,4;
  мука из яичной скорлупы – 3,0;
  масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
  меланж – 25,0;
  сахар-песок – 17,5;
  ванильный сахар – 0,4;
  изюм – 17,5;
  какао-порошок – 3,0;
  соль – 0,1;
  разрыхлитель – 0,5.
  Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновыхмучных кондитерских изделий, профилактической направленности готовых изделий.
  При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  значительную часть рациона питания людей.
  Мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.
  Большой объем входящего в состав рисовой муки крахмала делает ее высокопитательной пищей, весьма полезной ослабленным людям, а также спортсменам. Мука из яичной скорлупы богата большим количеством микроэлементов таких как Ca, Mg, P.
  Пример 1 (прототип)
  Способ приготовления кекса «Столичного», включающий взбивание размягченного сливочного масла - 17,5 г в течение 7-10 мин, добавление сахара-песка 17,5 г и взбивание масляно-сахарной смеси 5-7 мин, к которой постепенно вливается меланж – 14 г. К взбитой массе добавляется изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый – 0,07 г, соль- 0,07 г, какао-порошок – 3 г и пшеничная мука в/с – 23,4 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/75 г готовой продукции:
  Мука пшеничная в/с – 23,4;
  масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
  меланж – 14,0;
  сахар-песок – 17,5;
  эссенция – 0,07;
  
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  изюм – 17,5;
  какао-порошок – 3,0;
  соль – 0,07;
  аммоний углекислый – 0,07.
  Пример 2
  Способ производства безглютенового кекса, включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное – 17,5 г, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок - 17,5 г и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж – 25,0 г, затем добавляют соль - 0,1 г и ванильный сахар - 0,4 г, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную мукульняную – 7 г и рисовую – 16,4 г, муку яичной скорлупы – 3 г, разрыхлитель – 0,5 г, какао-порошок – 3 г, подготовленный изюм- 17,5 г вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:
  мука льняная – 7,0;
  мука рисовая – 16,4;
  мука из яичной скорлупы – 3,0;
  масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
  меланж – 25,0;
  сахар-песок – 17,5;
  ванильный сахар – 0,4;
  изюм – 17,5;
  какао-порошок – 3,0;
  соль – 0,1;
  разрыхлитель – 0,5.


Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка – в таблице 2, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 3.
  Таблица 1
Показатель
Данные по примерам

1 (прототип)
2
Влажность, %
21,0
19,4
Щелочность, град
1,9
1,8
Удельный объём, см3/100 г
195,0
184,0
Массовая доля жира, %
13,7
16,9
Таблица 2
Показатель
Данные по примерам

1 (прототип)
2
Внешний вид
Кекс круглой формы с выпуклой поверхностью, на поверхности имеет характерную трещину. На разрезе виден равномерно распределённый изюм
Цвет
Коричневого цвета
Темно-коричневого цвета
Запах
Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким ароматом ванили
Консистенция
Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропечена
Вкус
Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким своеобразным привкусом изюма
Пористость
Равномерная, среднепористая, тонкостенная, развитая, без пустот
Как видно из таблиц 1 и 2, безглютеновый кекс, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенноебезглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.
  Кекс имеет приятный вкус, запах, насыщенный коричневый цвет за счет рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.
  Если муки льняной взять меньше 7,0 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества,то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового кекса.
  Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет:
  - повысить пищевую ценность готовых изделий;
  - улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);
  - сбалансировать соотношение Ca - Mg-P в изделии за счет введения муки яичной скорлупы;
  - расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
  - придать профилактическую направленность готовым изделиям.
Формула изобретения
  Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную 
Продолжение таблицы 1.3.1
1
2
3
4
5




  льняную и рисовую муку , а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:
.......................